日本には古くから山葵が自生していたと見られ、7～8世紀の歴史資料にも登場し、鎌倉時代には禅宗の寺院を中心に精進料理に用いられていた記録が残ります。
伊豆市に於けるわさび栽培は延享2年1745年頃、上狩野村（現在伊豆市湯ヶ島）の農家に生まれた板垣勘四郎が静岡の安部郡有東木村から苗を譲受け、天城山岩尾のガラン地に植えたのが始まりと伝えられます。
静岡水わさび栽培の産地「伊豆市」（リンク先：静岡水わさびの伝統栽培）
伊豆市のわさびは中伊豆地区と湯ヶ島地区で約310軒の生産者（令和５年度末時点）により、およそ75haのわさび田で生産されてます。
静岡県はわさびの根茎生産量、栽培面積、産出額で全国一位（農林水産省令和４年度特用林産統計及び農林水産省令和３年度農業生産所得統計）となっていて、静岡県のわさび栽培面積が116.3haのうち、75haと６割以上を占める伊豆市のわさびは全国屈指のわさび産地と言えます。
伊豆市のわさびは、JA富士伊豆を通じて１年あたり120ｔ前後のわさびが出荷されており、東京の豊洲市場や太田市場をはじめ、名古屋や大阪、福岡や金沢などの各中央卸売市場で高い評価を得ています。
わさびの根茎を生わさびと云い、摺りおろして薬味とし、刺し身、寿司などに添え、香辛料として広く食用に供されます。葉柄、小わさび、くずわさび、細根は、山葵漬けなどの原料に用いられます。伊豆市のわさび田は、畳石づくりといって、地盤を深く掘り下げ大きな石から小さな石に順に敷き詰めてたたみあげ、表層に砂を15センチくらい敷き詰めた栽培地に植え付けられる畳石方式が主流です。
天城山系の地蔵堂川、筏場川の上流に大集落をなし、次いで冷川、菅引川、吉奈川、本谷川上流など、清らかな湧水（水温8度から13度）の出る谷合にわさび田が作られ、ハンノ木（落葉樹）が植えられています。わさび田は、多くの水を必要とすることから、天然のダムの役割を果たし、下流への多量の水の流出を抑制し、洪水時の土砂流出防止などの国土保全水資源涵養にも一役かっています。
わさび田は、周囲の豊かな森林と一体となった自然の宝庫で、アマゴ・カジカ・カジカガエル・ハコネサンショウウオ・カワトンボ・カワセミ・ミソサザエ・カワゲラなど清流に住む魚や昆虫などの水性生物や野鳥が見られる自然観察の最適地にもなっています。
ことに新緑の頃は清々しい緑と木洩れ日のコントラスト、せせらぎの音や野鳥のさえずり、豊かな自然環境があります。
わさびはアブラナ科の常緑多年草、冷涼な気候を好み、水がきれいで水温が年間を通して13～16度、しかも水の量や流れの強弱が一定で、日差しを遮るための落葉樹があるなどの様々な条件が整った地でないと育ちません。豊富な水と豊かな自然環境のもとで、肥料や農薬などを一切使わず作られる清浄野菜です。
春先（3～4月）には白い可憐な花をつけます。主な品種は『真妻』、『だるま種』、『清流』などです。
わさびの効能は消臭効果、食欲増進効果、抗菌・抗かび・抗虫・抗ガン・血栓予防効果などがあります。
最近はわさびが持つ効用に関する研究が進み、その強い殺菌力がＯ１５７などの食中毒を防ぐ働きが認められています。
わさび田の見学ルールに関しては、下記リンク先の「伊豆市わさび田見学・視察ルール（９月改訂版）」をご確認ください
伊豆市観光協会中伊豆支部
［電話］0558-83-2636 http://www.oominosato.com/
伊豆市観光協会天城支部
［電話］0558-85-1056 http://www.amagigoe.jp/
